鱼是主料，得新鲜活蹦乱跳的，死鱼腥味重不好吃。调料方面姜葱蒜辣椒盐糖料酒都得备齐，姜切片去腥，葱切段提香，蒜拍碎能杀菌。鱼鳞内脏这些要处理干净，否则有土腥味。淀粉和香菜是可选的，裹淀粉炸鱼更酥脆，撒香菜点缀颜色。

为什么这样选呢？因为做鱼讲究去腥增香，姜葱蒜是去腥三剑客，调查数据显示70%家庭做鱼都用这三种调料。处理内脏能避免寄生虫和苦味，农业农村部大前年报告指出不清理内脏的鱼有35%残留有害物质。淀粉裹鱼皮能锁住水分，比如炸鲫鱼时裹薄淀粉，鱼肉更嫩。香菜增香是老传统，北方人吃鱼配香菜，南方人用芹菜，但数据表明北方家庭用香菜比例比南方高18%。料酒分两次用，先腌制去腥，后炖煮提香，这样鱼肉更入味。撒葱花或香菜，颜色好看又提味，连起来就是完整流程了。