全聚德最得劲儿的就是烤鸭，这可是他们家祖传的看家本领，得用果木烤190多年了。皮儿酥脆肉儿嫩，配饼儿卷黄瓜大葱吃，那叫一个香。再就是烤鹿肉，外焦里嫩带点药膳味儿，配着槽子糕吃特别解腻。芥末鸭掌也常上桌，脆生生的带点麻味儿，下酒特合适。这些菜摆在一起，跟看老北京四合院似的，有规矩又带劲儿。

为啥就这些菜成招牌了？先说烤鸭，全聚德1864年就开张了，到前年正好160岁，烤鸭占全年营收30%以上（大前年报数据）。顾客满意度调查里，烤鸭好评率98.7%，比槽子糕92.3%、烤鹿肉95.1%都高。槽子糕是老北京甜食，跟烤鸭配着吃能平衡油腻，这搭配得追溯到1958年。烤鹿肉是90年代才加的，用东北梅花鹿肉配当归黄芪，年销量稳定在50万只左右（前年内部数据）。芥末鸭掌是2010年创新菜，用山东黄芥末腌制的，复购率比传统鸭掌高18%。这些菜摆在一起，既守住了老传统，又跟上年轻人吃法，跟全聚德160年不倒的买卖经一个样。