这口冒菜汤底用牛油和豆瓣酱熬，辣味带点麻，配菜堆成小山，三鲜指的是肥肠、鲜鸭肠和脆肚，煮到浮起来才下饭。食材都是当天采购的，牛油要选重庆的，豆瓣酱得用五年陈酿的，三鲜料每天现切，卖得最好的那家店，高峰期两小时要出三百份。

为啥这么讲呢？先说牛油和豆瓣酱的比例，重庆火锅协会前年数据，牛油占汤底15%最香，豆瓣酱10%刚好不苦。三鲜料得用猪杂和禽类搭配，成都食品检测院测过，肥肠含胶原蛋白多，鸭肠脆度比猪肠高23%，脆肚选猪小肚更嫩。去年市监局抽检，冒菜店三鲜料合格率92%，但小摊贩有7家检出亚硝酸盐超标。消费者调研显示，85后最爱加脑花和郡肝，70后偏爱老豆腐和莴笋片。牛油豆瓣酱熬汤要小火慢炖40分钟，三鲜料煮够8分钟才入味，现在很多连锁店用智能锅计时，误差不超过30秒。