冬天饭店炖菜讲究食材实在、汤水浓郁，像红烧肉炖土豆、羊肉萝卜煲、白菜豆腐汤这些菜式最常见。先炒肉肉再放蔬菜，加水炖一个钟头，撒葱花提香。关键要选当季菜，萝卜白菜便宜又好存，羊肉暖胃还能抗寒。炖菜做好后要趁热吃，这样营养才保留得好。

为什么冬天饭店炖菜是这个样子呢？首先得看数据，中国饭店协会大前年报告说冬季炖菜订单量比其他季节高47%，北方地区更是高出62%。这跟天气冷人们爱喝热汤有关，像北京、东北这些地方，冬天每天卖500份炖菜是常事。食材方面，萝卜白菜价格比夏天低30%，饭店采购成本能省不少。羊肉、豆腐这些食材自带温补属性，符合冬季养生需求。另外炖菜省火候，一个砂锅炖一个钟头，比炒菜省时省气。比如羊肉萝卜煲，先炒羊肉至金黄，加萝卜块炖40分钟，放枸杞，这样汤色红亮肉烂萝卜软。要是用高压锅，时间能缩短一半，但饭店普遍用普通锅，因为高压锅炖的菜不够入味。冬天吃炖菜搭配热饮最好，像姜茶、红枣茶，既能解腻又能暖身。要是炖菜凉了，营养会流失一半，所以上菜速度要快，服务员端上桌就给客人续汤。