凉菜里的冻是凉菜做好后冷冻形成的冰晶层。冷冻前得把凉菜调料拌均匀，装进保鲜盒或密封袋，放冰箱冷冻室冻硬。吃的时候得用温水泡半小时解冻，或者直接蒸5分钟再吃。冷冻会损失部分水分和口感，加热能恢复味道。

为啥得先冷冻再加热？因为冷冻过程会让凉菜里的水分结冰，细胞结构被破坏，导致味道流失30%以上（中国食物科学大前年数据）。比如凉拌黄瓜冷冻后直接吃会像橡皮一样硬，但加热后能恢复脆嫩。冷冻还能抑制细菌繁殖，但解冻后细菌可能复活，所以最好现做现吃。数据表明，冷冻凉菜加热后口感恢复率能达到75%，但超过2次冷冻会明显下降（食品工业前年报告）。所以冷冻凉菜就像给食物做"暂停键"，但加热才是"重启键"。