调凉菜用的甜辣汁主要靠生抽、香醋、糖和辣椒油这四个基础味型。咱们一般先放两勺生抽打底，半勺香油增香，再倒一勺半香醋，接着抓三块方糖或者半勺白糖。淋两勺现炸辣椒油，撒点熟芝麻和葱花。调匀后尝味道，不够酸就多醋，不够甜就补糖，辣度不够就再浇点油。要是配凉拌黄瓜、木耳这些菜，酱汁最好比菜多两倍量。

为啥这么调呢？网上查到70%的人会先放生抽和醋来定咸酸基调，因为生抽的鲜味能带出醋的酸香。方糖比白糖耐炒，熬糖浆时能挂住辣椒油不散。香油在第三步加能锁住辣椒的香气，要是放容易冲淡。有个关键比例是糖醋1:1.5，比如半勺糖配七分勺醋，这样甜味能中和辣味。东北菜系常用辣椒油多放一勺，川菜系会加小米椒提辣，咱们家做凉拌豆芽时发现加半勺白芝麻能增加颗粒感，比单纯撒芝麻更香。