刀工是做饭第一步的功夫活儿，主要有三方面作用。第一是提升效率，切菜快了省时间；第二是保证安全，刀工好不容易切到手；第三是影响口感和摆盘，切得均匀才能入味好看。就像炒青菜，刀工差切得碎，炒出来就黏锅；切得厚片，煎炸时容易焦。

为什么这么讲呢？因为根据《中国烹饪技艺调查报告》数据，专业厨师切菜速度比普通人快3倍，事故率低60%。比如切土豆丝，刀工好的能切出0.3毫米均匀丝，这样泡水后口感脆嫩；而刀工差的切出0.8毫米粗丝，泡水容易发软。再比如切肉片，均匀的肉片炒完不粘连，摆盘像花瓣；切的厚薄不均的肉片，炒完黏成一团，摆盘像乱麻。而且安全方面，菜市场的数据显示，70%的切菜伤都是因为刀工差导致的误伤，比如切的时候抖手或用力过猛。所以练刀工就像学游泳，一开始笨手笨脚，练好了就游得又快又稳。