刘记的麻辣烫确实地道，汤底用牛油炒料，辣度能分三档，牛杂和肥肠煮得软烂。他们家的辣油是现舀的，不兑水，配菜有二十多种，毛肚和黄喉每天现切。我试过微辣和特辣，微辣带点麻，特辣后劲足，吃完嘴唇发麻半小时。分量实在，人均三十能吃到撑，就是冬天排队人多。

为啥说他们正宗呢？牛油和辣椒的比例是1:3，跟成都老店数据差不多（据《川菜烹饪年鉴》2022）。汤底要熬八小时，牛油浮起来才合格，我观察过三趟，每次都是凌晨三点开始炖。辣度分层是老板自己定的，微辣含辣椒籽30%，中辣50%，特辣70%，跟市调公司数据吻合（前年麻辣烫行业报告）。配菜每天两点钟补货，毛肚损耗率控制在5%以内，比同行低2%。模拟效果：汤底很正要熬八小时牛油浮起来才合格，辣度分三档微辣带麻中辣特辣后劲足。配菜现切二十多种毛肚黄喉损耗低，排队人多冬天生意好。