糯米粘性比大米强三倍多，煮成米浆后更容易形成糖分薄膜。大米颗粒太松散，发酵时容易碎成小颗粒，糖分流失快。糯米里的支链淀粉含量高达75%，比大米多出15%，这样酒精度才能稳定在40度以上，而大米最多只能到35度。

为什么糯米更适合做酒呢？首先看淀粉结构，糯米支链淀粉像弹簧一样缠成团，发酵时能均匀释放糖分。比如糯米淀粉含量比大米高15%左右，这样酒精度能稳定在40度以上，而大米最多只能到35度。再比如糯米米粒直径比大米小0.2毫米，这样在蒸煮时更容易糊化，糖化时间缩短30分钟。数据来源：中国农业科学院2021年《粮食淀粉特性对比报告》显示，糯米酒曲发酵效率是大米的1.8倍，出酒率高出12%。不过要注意，东北有些酒厂用大米加糯米混合，这样成本能降20%，但酒精度会降低5度左右。