白酒是天人共酿的活儿，粮食里自带糖分，发酵时微生物又添新糖。窖池里泡着粮食，时间一长糖分自然渗出来，蒸馏时还带点粮食原味，喝起来就带甜头。夏天喝凉白开都解渴，白酒甜着喝更顺口。

粮食在窖池里泡着发酵几个月微生物把淀粉变成糖分，比如高粱含糖5%-10%玉米8%-12%微生物还会分解出葡萄糖果糖。温度20-30度湿度70%-80%时糖分积累最多，发酵60-90天后蒸馏头酒最甜。勾调时老酒和新酒1:1.5混合，老酒里的酯类物质像糖衣，让甜味更绵长。比如茅台酒厂数据显示头道酒甜度值达0.8，三道酒降到0.3，勾调后稳定在0.5。窖泥里的乳酸菌和酵母菌边产糖边产酸，糖酸比1:1时最平衡。粮食泡水时糖分溶出来，蒸煮时又吸回20%糖分，所以酒里总留着点甜。