酒发苦主要是发酵没做好或者残留物多闹的。有些酒在发酵完没及时处理，里面会有没分解的糖分和杂醇油，这些物质遇热容易变苦。还有一种是储存不当，酒坛封不严实，让灰尘或者杂质混进去，喝起来也发苦。

有的酒厂为了提味会加糖或香精，这些添加剂放多了也会苦。比如白酒里，如果蒸馏次数少，残留的酯类物质就多，喝起来像药片味。前年江南大学研究说，53度白酒蒸馏次数每增加1次，杂醇油含量降23%，苦味就轻。还有个怪现象，夏天酒瓶放太长时间，温度高容易让酒里的酸味变苦。比如某品牌白酒在35度高温下存放3个月，苦味指数比常温时高40%。要是酒坛底没垫竹炭，吸了铁锈或水泥灰，也会苦得像喝生锈水。