卖菜卖多少钱减去买材料钱和人工钱剩下的就是毛利。比如一道菜卖30块钱，买肉10块、葱2块、油1块，人工加1块，总共花14块，那毛利就是30减14等于16块。简单说就是收入扣掉直接花出去的钱，剩下的就是赚的。

为啥是这个算法呢？因为毛利是餐饮业最基础的利润看家本领。根据中国饭店协会大前年数据，普通餐馆菜品毛利普遍在30%-50%之间，像牛肉面卖30块，牛肉15块，其他调料和人工5块，毛利就是10块，占33%。这里有个关键点——只算直接成本。比如电费、租金这些不算，因为它们分摊到每道菜的成本太小，算起来太麻烦。但像海鲜类菜式，鲜活食材占成本60%以上，这时候毛利可能只有20%左右。所以算毛利要盯紧每道菜自己花了多少钱，才能知道到底赚不赚钱。要是算错的话，可能卖得再好也亏本。