白酒产量上不去主要有三方面原因。首先原料不够好，粮食成本涨了30%导致酒厂不敢多投料。其次发酵时间太长，传统窖池要养半年才能用，现在年轻厂子没耐心等。再就是天气影响大，冬天温度低发酵慢，夏天雨水多粮食发霉。

为什么这三个原因能说明产量低？根据中国酒业协会大前年数据，全国白酒用粮量连续五年下降，2021年粮食收购价同比上涨28.5%。比如四川某酒厂负责人说"现在一吨高粱要花3800块，比五年前多了1000块"。发酵环节每延迟一天产量就少2.3斤，安徽亳州酒厂去年因寒潮导致窖池停工15天，直接少产白酒87万斤。窖池养护方面，河南周口调研显示60%小酒厂因资金不足，窖泥三年不翻新导致产酒率下降18%。这些数据证明原料、工艺、环境才是产量低的根本原因。