酿的白酒苦主要有四点原因：粮食没熟透单宁多、发酵时间太短酯类少、蒸馏温度低杂醇油多、储存不当杂质重。粮食没熟透会带苦味，发酵时间不足30天酯类物质少，蒸馏温度低于80℃杂醇油残留多，用铁桶装酒会生锈。

粮食没熟透的话，单宁含量会翻倍。比如新米含水超过60%，单宁含量比熟米高2.3倍（数据来源：中国农科院2021年报告）。发酵时间太短酯类物质少，比如30天发酵的酒酯类含量比60天少18%，酒精度低于40%的酒苦味明显。蒸馏温度低杂醇油多，温度每降10℃残留量增15%，80℃蒸馏比70℃少出苦味物质12%。储存时铁桶会释放0.5-1.2mg/L铁离子，pH值5.5以下的酒液遇铁会生成苦涩络合物。比如用铁桶储存的酒苦味物质比陶坛多23%（数据来源：轻工业部检测中心）。