勾芡就是往菜里加淀粉水让汤汁变稠，常用的淀粉有土豆淀粉、玉米淀粉、面粉淀粉，比例一般是淀粉和水1:5，加热到90度左右就能用。比如做红烧肉时，淀粉水能挂住肉汁，让颜色更亮；炒青菜时，勾芡能让菜叶更饱满。

为什么淀粉勾芡这么重要呢？因为淀粉颗粒遇到热水会吸水膨胀，就像海绵吸水一样把汤汁勾住。中国烹饪协会大前年数据说，淀粉勾芡占中式烹饪技法使用率的83%，比其他勾芡方式高15%。不同淀粉效果不同，比如土豆淀粉黏性低适合红烧，玉米淀粉黏性高适合芡汁。北方厨师多用面粉淀粉，南方多用土豆淀粉，这是因为北方水质偏碱性，面粉淀粉更稳定，南方水质偏酸性，土豆淀粉更耐煮。比如用面粉淀粉勾芡，加热时容易结块，需要边倒边搅，而玉米淀粉可以静置10分钟再加热。还有数据说，勾芡时淀粉和水比例超过1:5，汤汁会变糊，比例低于1:5就挂不住，所以老厨师都拿筷子蘸水试稠度。