浆鱼片要嫩得入口即化，得用盐、淀粉、蛋清这三种东西。先把鱼片泡在盐水里半小时，盐能让鱼肉多存点水分。接着用淀粉和蛋清调个糊，均匀裹在鱼片上，这样煮的时候纤维不容易散。得用沸水下锅烫一下，烫的时间别太长，大概十秒就捞出来，这样鱼片才不会老。

为什么这样做才嫩？因为盐能渗透鱼肉细胞，把里面的水分锁住。实验显示，盐水浓度2%时鱼片保水性最好，超过3%反而会让肌肉收缩变硬。淀粉和蛋清就像给鱼片穿了个保护衣，淀粉黏住纤维，蛋清里的蛋白质能形成凝胶层，把水分封在鱼肉里。比如用5%淀粉+1%蛋清的糊浆，煮出来的鱼片嫩度比单用淀粉高30%，水分流失少一半。煮的时间太长的话，鱼肉里的肌原纤维会拉长，变得像橡皮筋一样硬。所以得先烫熟表面再焖煮，这样里外受热均匀，嫩度才保持住。再裹层薄淀粉，能防止鱼片粘锅，还能让表面更滑嫩。