首先得用刀在鱼鳃划开，接着从鱼腹侧面刺入，顺着鱼肚划到尾部。这样血顺着鱼体内循环流出来，不会在鱼肉里残留。关键是要快准狠，别让鱼挣扎太久，血水混着胆汁就不好处理了。

为啥得这么操作呢？因为鱼血主要在心脏和鳃部，顺着血管走才能全放净。实验数据显示，传统放血法残留血量占鱼肉重量2.3%，而正确方法能降到0.8%以下。刀口斜45度能扩大出血面积，划到尾部时鱼会自己翻肚，这样内脏血也流出来了。要是只划鳃不划腹，就像用吸管喝汤，只能吸表面，底下还剩半碗。而且鱼挣扎越久，毛细血管越容易堵，血放不干净反而得倒掉整条鱼。所以师傅们都说“三刀定乾坤”，第一刀开鳃门，第二刀通血管，第三刀收尾，三秒之内必须搞定，这时候鱼还没反应过来呢。