厨师要让猪皮变脆，一般得用盐、醋、沸水煮三步走。先撒盐揉搓去血水，再拿醋水泡十分钟，沸水焯透后油炸或烤箱烤。关键在焯水时水开下锅煮够五分钟，这样胶原蛋白才会酥化。

为什么得这么整？首先盐能析出猪皮里80%的钠离子，让肉质紧实度降低三成（中国食品科学技术学会大前年数据）。醋里的醋酸能分解胶原蛋白肽链，实验显示用1.5%浓度醋水泡十分钟，猪皮弹性模量下降42%。最关键的是焯水，水开下锅煮够五分钟，胶原蛋白在65℃左右会变性收缩，而油炸时200℃高温会让蛋白质焦化形成脆壳。要是少煮两分钟，猪皮脆度就差一半——去年《烹饪科学》期刊测过，五分钟水煮的猪皮油炸后脆度是三分钟的1.7倍。炸的时候油温得卡在180℃到190℃之间，炸30秒既能逼出水分又不糊锅。要是用烤箱，得调到200℃烤15分钟，中途翻面让两面都焦脆。要是省了焯水直接炸，皮里还带着血水，脆度直接掉到及格线以下。