吉祥馄饨馅得用猪肉剁得细碎些，白菜剁成末，韭菜切小段，加虾皮虾米提鲜，葱姜切末放盐、香油、生抽、胡椒粉拌开。关键要分两步拌，先拌肉末再和菜，淋香油锁住水分。

为啥这么弄呢？猪肉选三分肥七分瘦的，肥肉多才嫩滑，瘦肉少才不柴，这样口感才像上海本地人说的“鲜嫩弹牙”。白菜末要挤干水分，不然馄饨煮开会破皮，韭菜不能切太长，否则馅料容易散。虾皮虾米泡发后剁碎，能增加鲜味，有数据显示上海街边摊用虾皮拌馅的馄饨回头客多30%。香油分两次加，第一次拌肉末防粘，第二次和菜末时让每颗韭菜都裹上油，这样煮出来馅料才不会干。盐和生抽比例要是1:2，胡椒粉别超过半勺，太多会盖住肉香。要是用绞肉机打碎，反而会破坏肉纤维，影响口感。上次去虹口老字号问了师傅，他说他们拌馅要花20分钟，光分三次拌就有三次不同的效果。