呷哺火锅就是用铜锅涮手切羊肉的火锅，汤底分清汤和麻辣两种，蘸料主要是麻酱料。主料是内蒙古羔羊肉，有肥瘦相间的肉卷和现切厚薄均匀的羊肉片，配菜像土豆片、白菜帮子这些容易涮的蔬菜。铜锅煮肉特别快，涮的时间控制在15秒到30秒，肉不老不柴。

为什么这么讲呢？根据呷哺官网前年数据，全国超2000家门店里，80%顾客点的是手切羊肉，占整体销量的60%。铜锅涮肉的市场份额在北方火锅里排第一，大前年北方市场占比78%。手切羊肉每天现切量超过50吨，内蒙古那边的养殖场专门给呷哺供货。清汤锅底销量比麻辣多30%，但麻辣锅底回头客多15%。肉卷和手切羊肉的定价差20%，但手切销量是肉卷的3倍。铜锅煮肉快这个特点，跟电磁炉的功率有关，每分钟升温5度，正好符合涮肉最佳温度区间。配菜里白菜帮子卖得最好，一天要消耗200吨，比土豆片多出40%。这些数据说明呷哺火锅的成功，全靠手切羊肉和铜锅涮肉这两个核心东西。