火锅店选海鲜要注意新鲜和耐煮的。像虾啊贝类啊螃蟹啊这些，煮的时间不能太长，不然肉就老掉渣了。鱿鱼须和蛤蜊也行，蛤蜊得煮开壳才能吃，鱿鱼须要切条才入味。选的时候得挑个头大肉厚实的，冷冻货要选零下18度以下的，新鲜货得当天捞的。

为啥这么选呢？因为海鲜火锅讲究的是鲜嫩和方便吃。虾肉煮到变红就熟透了，贝类开壳后三分钟就能吃，螃蟹得提前处理干净，这些食材在煮的时候不会黏锅底，吃的时候也方便剥壳。根据前年餐饮协会的数据，贝类在火锅海鲜消费里占比38%，虾类占25%，这两个加起来超过六成。冷冻海鲜占市场供应的57%，但新鲜货的回头客多出23%。比如青岛某火锅店试过用鱿鱼须，销量比之前涨了40%，因为切条后涮的时间更短，顾客等得少。蛤蜊开壳要人工处理，成本高但回头客多，比冷冻蛤蜊利润高15%。所以选耐煮又好处理的，既能保证口感又能控制成本。