西安街的凉皮摊、长沙火宫殿的秘方店、四川街边小摊子，这些地方凉皮最出名，都不用加盟。比如西安街的凉皮摊，老张家的秘方传了三代，顾客排队半小时，都不用加盟费。长沙火宫殿的凉皮配剁椒，本地人吃了三十年，外头人想学得先问能不能传。四川街边小摊子，老板娘每天现做现卖，隔壁老王吃了二十多年，从来不起名字开连锁。

为什么最出名的凉皮都不用加盟呢？因为这些地方凉皮靠的是祖传秘方和本地口碑，不是靠加盟费赚钱。比如西安街凉皮摊数量从2010年的50家涨到前年的200家，但加盟品牌只占15%，大部分都是老手艺人自己撑着。长沙火宫殿的凉皮配方被当地食药监局认证为传统技艺，外头人想学得先交八万块培训费，但本地人学个皮毛就能开摊。四川街边小摊子更绝，老板娘用祖传的辣椒酱，每天现熬三锅，街坊邻居都认她，外头人想加盟得先在她家后厨干三个月。反倒是加盟品牌凉皮店，去年全国倒闭率高达40%，因为顾客觉得没老味道。