土豆粉吸水性强，适合火锅煮制；玉米粉黏度高，适合炒菜挂浆；生粉滑嫩但易焦糊，多用于勾芡。

土豆粉玉米粉哪个好得看用场，土豆粉含淀粉量65%，吸水率比玉米粉高5%，煮两分钟就能膨胀三倍，像火锅煮牛肉片时丢两勺，肉不会散还嫩。玉米粉黏度是生粉的1.5倍，炒肉片时撒一把，浆汁能挂住肉纤维，但过量会发苦。生粉分子细小，勾芡时倒半勺就能让汤汁稠得挂勺，但高温容易结块，比如做滑蛋时得边倒边搅。数据上土豆粉热稳定性比玉米粉高8℃，所以火锅底料煮久也不糊，而玉米粉做糖醋排骨挂浆时，温度超过180℃就会变苦。不过生粉在蒸饺里包肉馅最好，蒸10分钟馅料还多汁，这跟它的糊化温度45℃有关，比土豆粉低15℃。选土豆粉当基础浆料，玉米粉做挂浆，生粉勾薄芡，三者搭配用效果最好。