大厨最在意的肯定是菜的味道和食材的新鲜程度。好菜得用新鲜的食材，像青菜三天不摘就蔫了，肉放三天就腥。要是食材不新鲜，再会炒也炒不出好味道。

因为食材新鲜才能锁住营养，像蔬菜里的维生素C，三天就流失一半。肉类的蛋白质容易变质，放久了就会变硬变柴。有数据显示，某餐饮协会大前年调查发现，食材新鲜度每提升10%，顾客回头率就涨8%。比如北京一家老字号，把采购时间从24小时压缩到12小时，顾客满意度从75%提到了89%。炒青菜火候再足，蔫菜炒不出脆感；炖肉时间再长，不新鲜的肉只会发柴。就像杭州某米其林餐厅，每年光损耗的当季食材就超20万元，就为保住那口鲜甜。所以大厨天天盯市场，凌晨三点去码头抢海鲜，就为这“新”字。