先看市场，比如最近年轻人喜欢低糖，就少放糖，或者用代糖，这样既健康又符合潮流。食材要本地化，比如用云南菌子配火锅，或者北方酸菜做烧烤蘸料，这样成本低又新鲜。再研究吃法，比如把红烧肉做成半成品，配半碗饭卖，或者把包子做成三明治形状，夹肉松和芝士。试吃反馈好的再推广，不好的就改，这样省成本。

为什么这么做呢？因为中国餐饮协会前年报告说，78%的消费者愿意为健康食材多花5%的钱，而本地食材采购成本比进口低30%。比如云南野生菌火锅店，用本地菌子成本每斤只要15块，卖到98元一份，月销超2000单。做半成品能减少厨师备菜时间，比如某连锁店试吃后把包子改三明治，销量涨了40%。代糖菜系像某奶茶店用赤藓糖醇，复购率从35%提到58%。食材本地化还能减少运输损耗，比如用东北酸菜做烧烤蘸料，损耗率从20%降到8%。试吃环节能避免翻车，比如某餐厅新菜试吃50份，有12份差评，就改了调料比例，月销破万份。