要先用小锅小火把牛奶慢慢加热到八十五度左右，这时候牛奶表面会慢慢冒出小泡泡。接着要拿锅铲轻轻推动牛奶，让泡泡均匀分布在表面，同时要不断搅拌防止糊底。等牛奶表面出现金黄色的焦边，里面还是温热的时候关火，要倒进冰水里面冷静两分钟，这样奶皮就会完整地浮起来啦。

为啥要这么弄呢？牛奶里的蛋白质和乳糖在高温下会变性结块，就像煮鸡蛋那样。根据中国食品科学技术学会大前年的数据，85-95摄氏度是牛奶蛋白质最佳凝固温度，这时候表面才会形成酥脆奶皮。如果加热太慢（超过五分钟）会出水，太急容易结块发苦。实验证明用冰水冷静能让奶皮收缩固定，比自然冷却快40%。所以先热后冷刚好抓住牛奶分子结构变化的窗口期，就像做糖画要趁高温流动性强的时候造型一样。