菜品标准化就是给每道菜定规矩，比如选什么料、怎么切、几点下锅。就像做红烧肉，要规定用五花肉、每块3厘米厚、炒糖色火候不能超过5分钟。还要把每道菜的步骤写成小册子，让新来的厨师都能照着做。比如包饺子要包18个褶，煮的时间不能超过2分钟，这样不管谁做都一样好吃。

为什么这么搞呢？因为去年某连锁餐厅调查发现，新厨师做的菜口味差了30%，客户投诉率比老厨师高4倍。他们把炒青菜的火候从大火改小火，出餐时间从15分钟缩短到8分钟，客户投诉率从12%降到3%。有个数据说标准化后，供应链成本能省15%，因为知道要买多少斤牛肉、多少颗青菜，不会多买浪费。就像工厂流水线，每个环节都卡着时间点，自然不出错。