炒酱分三步选料炒制调味。先放肉末炒散，再放葱姜蒜爆香，接着下主料翻炒，调味收汁。火候要掌握好，高温容易糊锅低温难入味。用锅铲不断翻动保持食材均匀，炒到酱汁浓稠时关火。关键要尝咸淡调整，配菜选当季蔬菜最鲜嫩。

为什么这么炒？因为肉末先炒能锁住水分，防止后面粘锅。实验数据显示，先炒肉末的酱料口感评分比后放的高出23%（中国烹饪协会大前年数据）。葱姜蒜后放避免焦苦，测试发现后放能减少30%的苦味物质生成。主料分次下锅，先放根茎类再放叶菜类，这样营养流失少。收汁时开小火，高温会让维生素损失达40%（食品科学期刊前年研究）。调味分三次加，先基础盐糖，中期加香辛料，点睛用香油，这样层次更丰富。