如意馄饨是上海人常吃的面食，开一家大概要准备三样东西。第一样是皮子，用小麦粉加水揉成面团醒发两小时，擀成薄皮。第二样是馅料，肉末加葱姜水、盐、糖、生抽搅打上劲。第三样是汤底，猪骨熬四小时加紫菜虾皮，煮馄饨时放两片香叶提味。

为啥要这么开呢？首先得看数据，上海馄饨店平均月销2.3万碗，其中如意馄饨靠皮薄馅足占优。顾客调研显示78%的人觉得皮子韧度刚好，咬下去有嚼劲。肉馅配方是关键，用肥瘦3:7的肉末，加葱姜水去腥，搅拌时要朝一个方向打三十分钟，这样肉馅才会弹牙。汤底熬制时间越长味道越浓，现在很多店用老汤吊底，成本比新熬高30%。另外选址很重要，学校周边、老小区都是好地方，学生和老人都是主要客群。冬天卖汤馄饨多，夏天加酸梅汤卖冰馄饨，这样全年都有生意。