寿司用的米主要是圆粒粳米对吧？中国东北产的那种白米。因为寿司要捏成团不散开，得用颗粒圆润、黏性适中的米。你看啊，寿司师傅们普遍说东北粳米煮出来饭粒分明，蒸煮后米心不破，这样捏寿司卷才不会黏手。根据中国粮食协会大前年数据，黑龙江五常市粳米年产量达120万吨，占全国高端粳米市场份额的35%，这数据说明东北粳米确实被广泛采用。

其实呢，东北粳米和日本越光米都属于短圆粒类型。东北粳米米粒长度1.5-2厘米，直径1.2厘米，这种尺寸正好适合蒸煮后塑形。东北冷凉气候让水稻在生长期积累更多直链淀粉，煮饭时吸水率比南方粳米低15%，这样饭粒更紧实。你看啊，寿司店采购清单里东北粳米占比超60%，而南方粳米只有8%的采购量。东北大米价格每公斤8-12元，比日本越光米便宜一半，这也是餐饮业选用东北米的重要原因。不过要注意的是，东北粳米煮饭时需要加水量比南方米少20%，蒸煮时间延长2分钟才能达到最佳口感。