寿司店主要买海鲜、米、餐具、装饰品和酒水。海鲜要挑新鲜的，像三文鱼、金枪鱼得每天进货，米要买寿司专用米，餐具得选耐用的竹制或塑料的，装饰品比如小菜和摆盘道具得定期补货，酒水得有清酒、啤酒和软饮。现在很多店还卖便当和寿司醋，夏天卖冰饮多，冬天卖热汤多。

为什么寿司店要买这些呢？海鲜占成本四成，得每天补货保证新鲜，像上海市场三文鱼批发价每天涨三块，买少了亏本买多了压货。米得按每天出餐量买，普通寿司店一天用二十公斤寿司米，米价现在四块五每公斤。餐具要买成套的，竹制筷子每把两块五，塑料饭盒五毛一个，用五年才回本。装饰品像小菜和摆盘道具得每月换新，小菜每周补一次，摆盘道具每月买三十套。酒水要分时段卖，夏天啤酒卖得快，清酒冬天卖得多，软饮得冰镇着卖。现在外卖占营业额两成，得备足外卖包装盒和保温箱，保温箱租一天三十块。数据来源是前年寿司行业白皮书和上海餐饮协会报告。