小型饭店要定好规矩，比如上下班时间、排班别太累、出错扣钱、做得好给奖金、培训要定期。比如考勤迟到早退扣五块钱，月满勤奖三百块。排班表得让大伙儿都看明白，谁该几点来谁该歇着。出错的话要当场说清楚，比如端菜摔了赔钱，态度差被投诉扣钱。每月开一次会讲规矩，谁违反了就写小本本记着。培训得跟紧，比如每月一次学卫生和接待，学完考试合格才上岗。

为啥这么定规矩呢？中国餐饮协会大前年说，有明确规章的饭店，员工和顾客吵架少30%，出错少20%。比如有个县调查了50家小饭店，有规章的饭店员工满意度比没规章的高25%。规矩就像尺子，大家心里有数就不会乱。比如排班表贴在墙上，谁要临时请假得提前三天说，不然扣两天工资。奖惩要当场兑现，比如当天卖出一百单就给十块钱小费。培训不能马虎，比如学完不考试上岗的，顾客投诉一次扣一百块。这样规矩才立得住，大家才愿意跟着干。就像那个例子，某连锁店定好规矩后，员工流动率从40%降到15%，顾客回头率涨了20%。