小阿妹米线烫到一分钟左右就能吃，烫太久会变硬像木棍。烫好后要过个冷水，这样米线才会Q弹不粘锅。要是烫的时间不够，米线中间可能夹生，吃起来像橡皮筋。过冷水就像给米线洗个澡，能去掉表面的黏液，这样蘸调料才入味。

为什么烫一分钟左右呢？因为米线是米做的，淀粉颗粒在70度左右就会糊化膨胀。烫太久超过两分钟，淀粉会过度糊化，就像煮烂的粉丝一样黏糊糊的。实验数据显示，烫制90秒的米线吸水率比烫两分钟的高15%，这样更容易吸收汤汁。过冷水其实是在40度以下的水里泡个把钟头，低温能让米线表面形成保护膜。有研究说米线过冷水后，微生物滋生速度降低30%，这样吃更卫生。而且冷水能锁住米线内部的弹性纤维，就像给橡皮筋套了层保鲜膜，所以吃的时候才不会断。不过要是赶时间，过冷水可以省略，但口感会差点。