小餐馆做菜成本主要由食材、人工、租金和杂费组成。比如一道红烧肉，食材买五花肉30元，加上酱油3元，人工2元，毛利率30%的话得卖50元。算成本价就是（食材+人工）÷毛利率，像这盘菜成本价是（30+3+2）÷0.7≈50元。服务员和老板工资每月2万，每天分摊67元，每桌菜卖100元的话，得卖够30桌才够开销。

菜成本算得准全靠数据。食材占50%，像猪肉30元/斤，牛肉40元/斤，蔬菜每天300元。人工占20%，服务员月薪5000元，分摊到每天14元。租金占15%，100平米的店面月租1.5万，每天50元。其他水电杂费占15%，每天45元。这样算成本价100元卖133元才保本，实际卖120元就亏10元。比如炒青菜，菜叶5元，葱姜2元，人工3元，成本价10元，毛利率30%得卖13.3元。老板常把食材浪费当成本，比如切肉时扔掉3厘米边角，每天多扔500克，一年就浪费18公斤。