山东菜讲究火候和食材本味，像九转大肠用醋泡三天的老方法做，大肠处理得跟脆皮似的；糖醋鲤鱼得先炸后糖醋，鱼皮金黄脆硬；葱烧海参得用山东大葱，葱香混着海参的弹牙味。这些菜都是老祖宗传下来的，像九转大肠有三百多年历史，糖醋鲤鱼在《齐民要术》里就有记载。山东人吃饭讲究实在，大铁锅炖的把子肉，配着现烙的葱油饼，跟咱山东人的性格一样实在。

为什么选这些菜呢？根据《中国餐饮大数据报告》前年数据，鲁菜在中华美食中的地位排第三，占全国餐饮市场份额12%。九转大肠在济南老字号聚丰德有百年传承，每天卖三百份；糖醋鲤鱼是济南府宴席标配，每道菜成本比普通菜高30%。葱烧海参用山东黄县海参，每斤得养三年才够嫩。锅塌豆腐用济南章丘大豆腐，跟北京豆汁子一个地方出。油爆双脆是济南特色，用鸡胗和鸭肝，火候差半秒就腥。德州扒鸡真空包装后卖到全国，年销量超千万只。济南把子肉配甜沫是早餐标配，早市每天卖两万份。葱油饼用石磨面粉，每张饼要烙八分钟才酥脆。木须肉是鲁菜经典，用黄瓜木耳和鸡蛋，成本比肉菜低一半。这些菜都是山东人从小吃到大的，跟咱黄土地一样实在，跟胶东海一样敞亮。