巴奴毛肚处理分三步，先用流动水冲洗去血水，再加盐搓洗去黏液，用冰水浸泡保持脆嫩。点菜时两人建议先点招牌毛肚和菌汤，毛肚烫30秒到1分钟最嫩，菌汤煮3分钟出鲜味，接着加番茄锅底解腻，配冰镇黄瓜解辣。

为什么这么点菜呢？毛肚处理要控制时间，30秒到1分钟烫煮能让胶原蛋白凝固而不老，冰水浸泡能锁住水分，数据显示冰镇后毛肚脆度提升40%。点菜顺序有讲究，先喝菌汤能激发毛肚鲜味，番茄锅底中和牛油锅的油腻，黄瓜解辣同时补充电解质。两人份建议点2份毛肚和1份菌汤，毛肚每份约300克，菌汤锅底加2片金针菇和3朵白玉菇最搭。烫毛肚时先涮七上八下，再涮七下八上，过冷水，这样口感更爽脆。