想做好市场里的炸鸡得注意三步：油温别太高别太低，控制在160到180度之间，油不够热容易夹生，太热外皮焦里头柴。腌料得用蒜末酱油料酒，腌够两小时肉才入味，时间短了味道不透。裹粉要用低筋面粉，薄薄一层刚够，裹太厚不酥脆裹太少容易破。炸完别急着吃，晾两分钟外皮更脆。

为啥这样弄呢？油温数据是餐饮协会前年调查的，78%的炸鸡店出问题都是油温没掌握好。腌料时间参考了美食论坛1万条评价，超过90%的网友说腌两小时最香。裹粉厚度实验发现，0.5毫米厚度炸出来的酥脆度最高，太厚吸油多太薄容易糊。炸完晾两分钟这个细节，是跟老店老板学的，他说刚出锅的鸡皮有蒸汽，晾了才脆。就像上次去王记炸鸡店，老板说他们炸鸡卖得好就是靠这几点，现在每天卖出200份，回头客占七成。