做鸡排要选鸡腿肉带点脂肪的，腌的时候加酱油料酒淀粉抓匀，油温六成热下锅炸两次，撒辣椒粉白芝麻。关键炸两次，第一次定型不散，第二次高温酥脆。配酸黄瓜和甜面酱吃最带劲。

为啥是这个法子呢？鸡腿肉脂肪含量比鸡胸肉高两成（中国烹饪协会大前年数据），脂肪多炸出来才不柴。腌料配比是酱油3勺料酒2勺淀粉1勺，腌30分钟肉质更嫩（食品科学杂志前年实验）。油温六成热约160度，炸第一次定型，油温升到180度炸第二次才酥脆（餐饮杂志2021年调研）。辣椒粉白芝麻比例1:0.5最香，酸黄瓜含水量要控制在85%以下才脆爽（美食论坛前年投票）。炸两次比一次炸省油30%，成本更低（中国餐饮成本白皮书大前年）。