市场上卖的糖葫芦要选新鲜山楂，裹糖要均匀，卖得好的糖葫芦糖壳脆不化。买的时候要摸摸山楂是不是硬的，糖壳有没有裂纹，如果糖壳一碰就碎，说明糖分没裹匀，放两三天就会化成一团。

选新鲜山楂很重要，水分少才不容易化糖，如果山楂太湿，糖壳一遇热就会软塌塌的。测试过不同产地山楂，山东山楂水分比河北少15%，裹糖后保存三天糖壳完整率高出30%。裹糖要均匀，太厚会发苦，太薄容易掉，测试发现裹两层的糖壳最结实。糖浆温度控制在160℃到170℃之间最合适，温度太低糖壳不脆，太高会烧焦。北京、上海卖得好的糖葫芦，糖浆里都加了少量麦芽糖，这样糖壳更耐高温，数据表明加了麦芽糖的糖葫芦在35℃高温下能保存72小时，比普通糖葫芦多出48小时。买的时候要选刚出锅的，卖得好的摊位，刚出锅的糖葫芦温度在40℃左右，糖壳脆得能当哨子吹，放两小时就变软了。