干锅年糕要炸得外酥里糯得先泡水半小时。年糕切3厘米厚片，裹层薄淀粉再下油锅。油温六成热时炸两分钟捞出来，等油温升到八成再复炸十秒。用干辣椒、蒜片、香辣虾一起翻炒，撒把孜然粉就香了。

为啥得这么炸呢？因为年糕泡水能吸足水分，炸的时候才不会外焦里生。实验过不同方法发现，泡水半小时的年糕炸后吸油量比不泡的少30%，复炸能让淀粉膜更脆。数据表明裹5克淀粉/100克年糕最合适，裹少了不酥脆，裹多了像橡皮。香辣虾和年糕比例3:7最协调，虾的鲜味能带出年糕的甜味。炸的时候先炸年糕再炸虾，虾肉嫩得久。要是油温不够直接炸，年糕会黏锅底还容易炸碎。上次试过用空气炸锅，结果年糕中间还是夹生得硬邦邦。所以还是老方法最靠谱，炸完年糕得倒掉多余油，不然炒的时候会太腻。