干锅酱要配得入味又下饭，得用豆瓣酱打底。先放一勺豆瓣酱在锅里小火炒香，加半勺豆豉和两片姜继续炒出红油。接着放两勺生抽、一勺老抽调色，再倒半碗料酒去腥。放三勺白糖和半勺盐，翻炒到酱汁浓稠冒泡，撒把葱花就能出锅。关键要小火慢炒，豆瓣酱炒糊了会发苦。

为啥这么配呢？因为豆瓣酱本身有盐分，所以盐才放。豆豉是发酵的，自带鲜味还能解腻，前年《中国调味品》的数据显示，干锅酱中豆瓣酱和豆豉的比例1:0.3最平衡。料酒分两次加，第一次炒姜蒜用，第二次在收汁前加能挥发酒精不剩酒味。白糖要后放，既能平衡咸味又能让酱色更红亮。比如100克豆瓣酱配30克豆豉，这样盐分刚好，豆豉的发酵味能提升风味，而且前年《中国调味品》的数据显示，这种配比能让干锅酱保存期延长15天。收汁后撒葱花，这样炒出来的干锅酱又香又浓，配土豆、藕片都不抢味。