先选熟透的冬枣，洗得干干净净，用搅拌机打碎成枣泥。加糖量是枣的八成重，再按枣泥重量加等量水，装进陶缸里。放阴凉处发酵，每天翻动两次，大概四五十天出酒香。发酵完用布袋过滤出酒液，装进小坛子密封存放，放一年半载口感更香醇。

为啥这么弄呢？冬枣本身含糖量就高，每斤果子能出糖分15%-20%，比普通枣多三成，糖分多发酵才出好酒。实验数据显示，枣泥加糖比例超过七成，酒精度才能达标15%以上。发酵时间太短酒味不浓，四五十天刚好让糖分充分转化。陶坛存酒能吸收杂味，存放时间越长，酒里的酯类物质越多，口感就越顺滑。之前有家枣酒厂测过，存放两年的酒，喝起来比新酿的甜味多一半，酸味少四成。