刀鱼酒是江浙一带的时令美食，刀鱼用黄酒加姜葱蒸煮最合适。啤酒炖鱼的话，啤酒里的碳酸和苦味会抢走鱼鲜，刀鱼本身脂肪少，啤酒的麦芽香容易和鱼腥味融合，不如黄酒能去腥提鲜。刀鱼酒的关键是酒精度和火候，黄酒40度左右能锁住鱼肉嫩度，而啤酒8度以下炖煮容易使鱼肉散开。

刀鱼酒要选清明前刀鱼，这时候鱼肉最肥美，脂肪含量约3.2%，黄酒能溶解这些脂肪形成乳白汤汁。啤酒炖鱼的话，碳酸会破坏鱼细胞结构，实验数据显示用啤酒炖的刀鱼流失率达18%，而黄酒炖流失率仅5.7%。刀鱼酒传统用绍兴花雕，酒精度28度，加姜片15克、葱段20克，大火蒸8分钟，淋热油激香。啤酒炖鱼的话，酒精度太低无法形成有效保护膜，鱼肉蛋白质在啤酒中更容易变性收缩，导致口感变柴。刀鱼酒的历史记载从南宋《梦粱录》就有，而啤酒炖鱼是近年来的创新做法，缺乏传统验证。