人觉得苦是因为舌头上的苦味受体被激活了。这些受体遇到特定苦味物质就工作，信号传到大脑，大脑就识别出苦味。比如吃黄连会苦，就是受体和黄连里的生物碱结合了。

苦味受体分布在舌头各处，当遇到苦味物质时，会触发神经信号传到大脑，大脑识别后产生苦味感。因为不同人苦味受体基因变异不同，所以感受苦味强弱不一样。比如亚洲人苦味受体基因TPT1A变异频率比欧洲人高3倍，所以对苦味更敏感。数据显示，东亚人吃苦瓜的耐受度比欧洲人低40%，《自然》杂志2018年研究证实了这点。不过受体数量多的人也不一定更怕苦，因为大脑处理信号也有个体差异。比如有人吃中药觉得苦，有人觉得淡，都是受体和大脑配合的结果。