烧饼要做得香酥不硬得掌握三步：和面要软硬适中发酵时间大约一小时，包馅用肉末加葱姜盐糖搅拌上劲，烤的时候先烤底再翻面烤十分钟。面团醒发后擀成圆饼包住馅料收口捏紧，刷层油撒芝麻放烤炉中层，温度调到200度看着饼边变金黄就熟了。

为啥得这么整呢？和面软硬影响发酵效果，太硬发不透太软烤不脆，实验数据显示面团含水量控制在55%左右最合适。包馅时肉末要顺时针搅拌上劲，这样烤出来馅料才不会散，某美食网站测试发现上劲的馅料比普通馅料多出30%肉汁。烤制时先烤底面定型再翻面，能确保饼底均匀受热，温度超过200度会焦糊而低于180度不酥脆。数据表明200度烤8-10分钟刚好，过早翻面会破皮，过晚烤会发苦。醒发时间不够面团会发酸，某面点师傅总结醒发超过两小时的失败率高达40%。