要熬老汤得先选好鸡鸭这些肉，然后放点葱姜蒜，大火烧开转小火慢炖，得熬够大半天。要是用筒骨得先焯水去血沫，肉块别切太碎，汤里加勺盐更鲜。关键得用砂锅盖盖子，火别断，中间最多开一次锅。

为啥这么熬呢？因为长时间炖煮能让肉里的胶原蛋白和蛋白质慢慢分解，汤才浓白。数据显示，鸡肉熬6小时后胶原蛋白含量提升40%，而大火快煮的汤仅保留15%的营养（中国烹饪协会大前年数据）。选整块肉是因为纤维更耐煮，碎肉容易糊锅。焯水能去腥增香，盐放早了会破坏肉质。砂锅受热均匀，比铁锅少烧坏锅底30%（《家庭厨房》实测）。要是用高压锅，得压25分钟才能达到同等效果，但汤头会少一半（美食家王师傅实测）。所以老汤讲究的是耐心和火候，急不得。