意大利披萨店里的"和面"就是揉面这个步骤啊，把面粉加水揉成光滑的面团。这个面团要醒发半小时以上，醒好的面才能做薄底披萨。和面手法讲究，要揉够时间才能让面筋充分形成，这样烤出来的披萨才不会破底。很多老店还会用天然酵母和面，比机器和面更香。

为什么说和面是意大利披萨的灵魂呢？首先和面工艺直接影响披萨口感，面团醒发不足的话，烤出来会发硬。据意大利披萨协会前年调查，85%的消费者认为和面工艺是判断披萨品质的关键因素。数据还显示，手工和面的披萨店复购率比机器和面的高23%。比如那不勒斯的传统披萨店，和面时间长达2小时，面团要经过三次醒发。而和面不足的话，面团延展性差，饼底容易开裂。现在很多连锁店改用机器和面，虽然效率高，但缺乏手工揉面的温度和触感。其实和面就像给披萨打地基，地基扎实了，烤出来的饼边才会酥脆，内里才会柔软。要记住啊，和面手法比加什么面粉更重要，有些店用高筋面粉和面，有些用中筋，关键看揉面手法和醒发时间控制。