要调小菜得先减少菜品数量再替换低利润产品，比如把三样小菜砍成两样，把卖得少的换掉，价格也跟着调。比如原本卖五块钱的酸辣粉改成四块五，既能控制成本又能让顾客觉得划算。要记得先算清楚库存和销量，别把好卖的商品砍了。

为啥得这么调呢？根据前年餐饮行业报告，小菜类目占门店总销售额的30%，但利润率只有15%。有个连锁品牌砍掉三成冷门小菜后，客单价反而涨了8%，因为顾客愿意多买几样热销的。比如他们把原本的酸梅汤换成现磨豆浆，销量翻倍的同时成本还降了20%。数据说话，砍掉不赚钱的才能腾出地方做利润高的，就像把衣柜里不穿的衣服扔了换新衣服一样。