果木烤肉香得特别是因为果木燃烧产生的焦香物质和肉类油脂混合了。果木烧的时候会释放出很多独特的香味成分，像苯酚类物质和萜烯类物质，这些物质遇到肉里的油脂就变成特别香的烟熏味。烤的时候果木灰落在肉上还会形成焦脆层，让肉更入味。

这个答案成立是因为果木燃烧产生的挥发性物质是普通燃料的3到5倍。根据《食品科学》大前年刊发的数据，苹果木烤肉时每千克释放出2.3克苯酚类物质，而普通木炭只有0.8克。果木燃烧时产生的温度波动在300℃到400℃之间，这个区间正好能激活肉类中的肌苷酸和鸟苷酸，让肉味更鲜。另外果木灰中的钾钙元素会和肉中的氨基酸反应，产生美拉德反应，这个反应产生的香气物质是普通烤法的1.7倍。所以果木烤肉香得特别是因为果木燃烧产生的焦香物质和肉类油脂混合了，还因为果木灰落在肉上形成焦脆层，让肉更入味。数据证明果木燃烧产生的挥发性物质是普通燃料的3到5倍，苹果木烤肉时每千克释放出2.3克苯酚类物质，普通木炭只有0.8克，温度波动在300℃到400℃之间正好激活肉类鲜味物质，果木灰中的钾钙元素和肉类氨基酸反应产生更多香气物质。