桂林米粉最正宗的牌子得看老字号，南洲粉店李记桂明这些老店都挺出名的。为啥呢？因为它们用的都是桂林本地早稻米磨的米浆，石磨发酵后做成的米粉口感最弹牙。本地人去早市都能买到现煮的粉，配上酸豆角和腐乳，这味道才是桂林人从小吃到大那个本味。

要说为啥这些老店最正宗，得从历史和工艺两方面讲。桂林米粉协会大前年的调查显示，超过70%的本地人首选老字号，因为手工石磨工艺能保留米香，而且发酵时间要足15天才能让粉浆有嚼劲。比如南洲粉店已经开82年了，他们家秘方是凌晨三点就磨米浆，这样白天煮的粉才够Q弹。李记米粉更绝，他们用桂林郊区的红米做，煮出来的粉带着淡淡红晕，本地人管这叫"红粉"。

不过现在有些连锁店也冒头了，虽然味道还行，但本地人普遍觉得没老店的粉有灵魂。桂明粉店在中山路开了四十年，每天早上六点就排长队，游客来了都得排半小时队才能买到。这说明啥？桂林米粉的正宗性跟时间成正比，老店守着祖传手艺，新店再怎么改进也替代不了那种老味道。就像桂林的漓江水，得等它流过象鼻山那个弯道，水才最清甜。